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这种崇明糕,可以当之无愧地成为小吃里头的巨无霸

时间:2020-10-25 22:13 来源:互联网 编辑:小狐

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岁岁重阳,今又重阳。在一年一度的重阳节来临之际,重阳糕是重阳节的应时食品,犹如同元宵节吃元宵,中秋节吃月饼一样。别处许多地方的重阳糕都是用面粉加上枣、栗子或其它干果蒸制成的。在江南地方,重阳糕却不用面

这种崇明糕,可以当之无愧地成为小吃里头的巨无霸(图1)

岁岁重阳,今又重阳。在一年一度的重阳节来临之际,重阳糕是重阳节的应时食品,犹如同元宵节吃元宵,中秋节吃月饼一样。别处许多地方的重阳糕都是用面粉加上枣、栗子或其它干果蒸制成的。在江南地方,重阳糕却不用面粉而用米粉做成,尤其在长江口的沙洲崇明,它更是和年关时蒸制的崇明糕完全一模一样。它用十来斤的米粉,再加上红糖、白糖、枣子、桃仁等作料制成。蒸熟后的糕得有三十多斤。三十多斤重啊,把它放在台上,矮矮的圆柱型,糕的表面盖着圆圆的大红寿字或福字印章,上面插了一面面三角形的彩色小旗,显得既厚重敦实,又喜庆引人,为节日平添了不少的气氛。我们中国的小吃怎么说也得有成千上万上万种吧,如果排成队列的话,这三十多斤一笼的崇明糕,可以当之无愧地成为小吃里头的巨无霸!如果把国内所有的小吃比成一个舰队的话,那崇明糕肯定是其中的的!

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重阳那天,镇上街道的茶食店、饮食铺里都有重阳糕供应,售卖时按照顾客的大小要求切下一块称重。清代乾隆年间崇明的《瀛洲竹枝词·重阳》这样写道:朝看市肆彩旗飘,时值重阳卖枣糕。谩道龙山无觅处,寿安寺后有金鳌。意思是:早晨街上可见彩旗,那是重阳糕上插着的小旗。莫说龙山已无处寻觅来登高,但寿安寺(崇明岛上的一座古刹)后面还有高高的土山叫金鳌。

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除了九九重阳时蒸这样的巨无霸外,过春节时,崇明乡下的农家也离不开糕。腊月里,灶王节来临了,家家户户便忙着磨粉,再在灶头上架起蒸笼,将糯米粉和粳米粉按一定比例用开水揉和,待成为手捏成团、落地能散状时,渐次放入笼格内用旺火蒸制。乡下蒸糕的日子,正是小孩子们最高兴的时分。当糕的香甜味随着袅袅上升的水汽浸洇开来时,他们都会咽着唾沫围聚拢来,等待年糕的出笼。只见蒸糕的师傅掇起重重的蒸格,把内中的糕在大喊一声“嗨”中倒扣在一旁桌子的垫板上,这时候,孩子们便会迫不及待地伸出手指,将残留在蒸格上的年糕粒屑抠挖下来,塞进嘴里。为了让蒸好的糕有年节的气味,请来的蒸糕师傅还会趁热,在糕面盖上大红的、刻有喜庆图案或寿字、福字的大圆印章。新年里,老百姓用糕祭祖时,则在盖好印章的崇明糕上,围绕着红印,用切成圆柱形的糕块供奉,以示日子红红火火、圆满。

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在崇明,要说起崇明重阳糕和年糕,还有这样一个故事在民间流传:

崇明岛的中部是一块丰腴之地。那里土地肥沃,排灌两便,又不受咸潮的侵袭。照理来说,在这样的土地上种庄稼,应该年年获得丰收,岁岁都是好年成。可令人感到奇怪的是,岛上的农家十年之中难得遇上一两个丰收年。平常日子里长得好好的庄稼,到了收获的要紧关头,或者莫名其妙地遭受冰雹侵袭,被打得蔫头蔫脑,七零八落;或者受到虫口的侵害,花地大片大片被吞噬得不成样子。害得那里的百姓一个个怨天尤人。

这年,一个名叫阿珍的女人和丈夫水根一起回江南的娘家。吃饭的时候,见娘家的饭桌上放着白白的米饭和碧绿生青的炒菜,阿珍深深地叹了一口气。做爹见了,心下感到十分奇怪。以为她和婆家闹了什么不愉快。阿珍就把自己那一带年年种了庄稼不能获得好收成的事跟爹妈讲了起来。阿珍的母亲劝女儿道,遭灾遇荒年是大家的事,一个人再不开心也没有用。要她赶快吃好饭上祭灶。原来这天是腊月廿三,按江南习俗,第二天是灶君老爷上天奏事的日子,因此前一天晚上家家户户都要祭拜一番灶君老爷,祈求他上天见了玉皇大帝之后,多多为大家美言。女婿听了感到奇怪,阿珍就告诉母亲,她初嫁到水根那边时,也感到不理解。年关时节,当地怎么会没有人家祭灶。阿珍的爹爹见女儿这么一讲,顿时心下明白了,说:“灶君老爷一年四季都在凡间,把人世间的事看个一清二楚。谁家待他好,谁家待他不好,也知道得明明白白。腊月廿四上天,到了天庭玉皇大帝那里,要是给你说上一番好话的话,明年定能风调雨顺。要是说上几句不中听的话,或是告一状,玉皇大帝震怒,明年就别想过太平日子了。我们这里逢到祭灶日,都要给灶君老爷供奉上好吃的东西。他吃了我们供的好东西,上天启奏时自然会给我们讲好话了。今后你们在腊月廿三无论如何记着要祭灶。”回到崇明,两人就对左邻右舍讲了江南一带的祭灶习俗。众人觉得有点道理,商定到了来年也要好好祭一祭灶君老爷,以图个吉祥。

转眼就到了第二年的腊月。水根夫妇的村子里家家户户都忙开了,做着祭灶的准备。他们想起里这里在重阳时节蒸的重阳糕,它放了糖、枣子和赤豆,甜甜的,软糯可口,就和村里方圆一带的农家都蒸上了这样的糕来供奉灶君。说来也怪,从此以后崇明中部地区也果真成了年丰岁熟的好地方。慢慢地,上下八沙的百姓也开始蒸起这种糕来。甜糯可口的米糕,名声便渐渐远播开来,连江南一带也有了名气。

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依蒸制方法的不同,崇明糕可分为如下三种:松糕、糯糕和蒲鞋底糕。所谓松糕,即是年糕在蒸熟后,趁其在半软半硬之时,用刀切成一块块长方形糕块崇明人称之为“糕丝”。这种糕的米粉相互间有间隙,因此吃起来口感酥松。早先崇明农家,逢年节时常会蒸上几大蒸这样的松糕,一块块切成糕丝,放在簾子上曝晒。待晒成砖块一样硬时,收藏在坛甏内。这样的糕丝,可放至第二年的大热天,也不会生霉变坏。要吃时,放在锅中的竹垫上一烀,入口照样松松软软。当然,也可以干吃。记得那时我们放学回家去挑羊草的时候,便会把几块糕丝装在口袋里。春长迢迢,肚子饿了,就摸出一块来,用牙一咬,嘎嘣嘎嘣的,跟吃炒蚕豆一样,比现在的小孩吃肯德基、麦当劳还来劲。当然,现在的生活条件好了,人们也就很少再蒸这种用来晒干的松糕了。

糯糕则和松糕完全不同。尽管它的作料和松糕完全一样,但蒸熟后抛在垫板上时,要用纱布罩上,再用两手使劲按压,让原本松松散散的米粉粘合得紧紧的。这按压过的年糕,切成一块块糕丝后,软绵绵的,用筷子往中间一夹,两头弯弯的会宕下来。吃在口中,感到特别的柔软细腻,而且一点也不粘牙,比松糕要好吃得多,是崇明年糕中最受欢迎的一种。这种崇明糕,最最适合在二月二吃撑腰糕时用豆油,再加上葱花和糖一起在镬中熯后吃。

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崇明糕中最为讲究的是猪油百果糕。它的作料除米粉和白糖外,还要放入核桃仁、枣泥、红绿丝及用绵白糖渍腌过的猪油块、桂花。用这么多的作料蒸成的年糕,吃起来又油糯又香甜,可以称之为崇明糕中的极品。由于糯糕是经过按压的,米粉间空隙全无,因此它不能像松糕一样曝晒。一晒,会变得跟铁块石块似的硬实,任你怎样蒸烀也不会还软。所以这种不能曝晒的年糕容易霉变,不可长时间放置。

至于蒲鞋底糕,则是因为穷苦人家蒸不起大笼的年糕(一般每笼年糕要用上十多斤的米粉)而辞旧岁过新年祈盼好运来临福星高照时又离不开糕,于是就将少些米粉掺和着高粱、玉米粉,放在一起揉成薄薄的一块块、形如蒲鞋底大小的糕块,放在蒸笼上蒸熟。这种年糕吃起来既不软糯,又聱牙涩口滞喉,1949年以后,已很少有人蒸制它了。

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当然,现在为了携带和食用的方便,生产崇明糕的店家已把过去三十来斤一大笼的糕改蒸为两三斤一小笼,且颇为时髦地覆上了保鲜膜、装上了包装盒。可惜,也失去了它原来高大敦厚的寓意。

资料:柴焘熊之江风海韵

本文相关词条概念解析:

年糕

年糕(nián-gāo,ricecake;newyearcake)汉族传统食物,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,东北一带则用黄米蒸成,是农历年的应时食品。春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”另有老北京传统老字号以“年糕钱”为名。慈城的水磨年糕也是极为有名。

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